Pork Dork | Adventures in Pork

Att rött kött är det nya svarta har varit en sanning ett tag nu. Matälskare världen över har låtit köttet återta platsen högst upp på topplistan. Molekylkockarna har petats – slaktarna lyfts fram som rockstjärnor och den störste rockstjärnan av dem alla var på plats i Stockholm under helgen.
Dario Cecchini kommer från byn Panzano in Chianti och gästspelade på Teatergrillen med sin tolkning av det toskanska köket. Genom Bill Bufords bok ”Heat” blev Cecchini världskänd. Boken handlar om hur skribenten Buford lämnar livet bakom skrivbordet för att lära sig mer om sin sanna passion, att laga mat. En tredjedel av boken handlar om Bufords upplevelse att som novis från New York komma till den lilla italienska byn för att utbilda sig som lärling åt den excentriske slaktaren.
Cecchini är född in i en familj som har drivit slakteri i över 250 år. Men det var inte självklart att han skulle ta vid efter sin far, Cecchini utbildade sig först till veterinär innan han ställde sig vid slaktbänken. Det går många historier om honom och hans butik; evighetslånga köer, spon-tana utbrott av opera och citat från Dante. Måhända sant och i så fall är jag avundsjuk över att ha missat det. De båda gångerna jag varit i Panzano har det varit lugnt och trevligt och man har i lugn och ro kunnat dricka ett glas rött, äta en bit bröd med Lardo och välja ut sin paté, salami eller stek. Förutom själva slakteriet driver Cecchini tre restauranger i krokarna där man kan njuta av kötträtter i absolut världsklass. Några av dem följde med upp till den kalla nord.
Att det är Teatergrillen som får agera bakgrund är helt logiskt. Teatergrillen skapades av Tore Wretman, en man som slogs för den svenska husmanskosten på samma sätt som Dario Cec-chini brinner för att förvalta det toskanska matarvet. Båda dessa giganter lutar sig bekvämt mot en gedigen mattradition utan att för den skull stänga dörren för nya influenser. Dessutom är Teatergrillen inredd av den hyperkreative och lekfulle Yngve Gamlin. Hans skapelse med in-spiration från teatern i Paris gör att Cecchinis stora gester och gastronomiska teater smälter in.
För teater är det när Dario Cecchini träder in i lokalen. Han förkroppsligar det italienska, det är stora gester, en ständig ström av Italienska ord och breda leenden. Oavsett om man kan itali-enska eller inte så förstår man vad han vill ha sagt och man finner sig svara med samma mynt, gester, leenden och en och annan glosa.
Vi kommer på plats, får varsin meny i händerna samt ett glas Spumanti och det känns i krop-pen att detta kommer bli en bra kväll. Att sitta med ett glas gott bubbel och välja rätter i en meny är i vanliga fall njutbart men denna kväll är förväntan mer uppskruvad än vanligt. En stunds beslutsångest senare och vi har valt ut vår middag. Sushi del Chianti till förrätt för mig och Finocchiona Tradizionale till min fästmö. Till varmrätt tar jag Arrosto Fiorentina och den bättre hälften av sällskapet en högrev.
Vi får in förrätterna. Vi blir tysta. Vi tittar upp mot varandra och ler brett. Tittar ned. Ler lite till och greppar resolut tag om varsitt glas av ett fantastiskt rött som jag har glömt namnet på. Vi är nöjda med livet. Och då har vi ändå inte börjat äta än.
Sushi del Chianti visar sig vara en väldigt väl tilltagen portion skrapat kalvkött som endast har fått hälsa på en stekpanna lite i förbifarten. Extremt sparsamt kryddat och det enda som lägger sig i den lätta smaken av det fina kalvköttet är lite rosmarin och de strimlor apelsinskal som stötts över. Komplett fenomenalt. Märkligt nog så tar det inte många minuter innan tallriken är helt rensad trots mängden kött. Då kommer nästan den häftigaste upplevelsen, för trots att 300 gram kött just slunkit ned blir man inte sådär tung och mätt som man blir efter en massiv rätt. Snarare hungrig på mer, vilket ju är en fantastisk känsla när man precis inlett en måltid.
Salamin och det rostade brödet är likaledes oklanderliga, det är riktigt väl utförd mat utan krus-iduller. Salamin är spänstig och har rätt grad fett och känns varken torr eller kladdig. Fänkålen skiner igenom och varje skiva är en kombination av fyllig fettighet och fänkålsskärpa. Till-sammans med krispig toast är det charkuterier när de är som bäst. Så som man borde laga mat, när det smakar av råvarorna och inget fusk. Så långt från El Bulli man kan komma. Inget ont om El Bulli alls, men Cecchinis syn på mat är så sympatisk att det är svårt att inte bli tagen
Därefter ramlar Cecchini in vid vårt bord och undrar om allt är bra. Tror vi. Han pratar knappt engelska och vår italienska har aldrig varit vad den varit. Det hindrar varken oss eller honom från att försöka. Efter tveksamma lingvistiska insatser, yvigt gestikulerande, klappande på magar och uppåtriktade tummar är vi alla överens om att vi är nöjda. När han vinglat vidare ställer jag en stilla fråga till hans fru Kim, som glider fram strax akteröver kvällens stjärna, om jag möjligtvis skulle kunna få en bild på mig och slaktarmästaren signerad. Kim blir superglad och tycker det är en fantastisk idé. Kort därefter kommer Cecchini tillbaka med en penna och ett brett leende. Signaturen är ett faktum och det blir bamsekramar och kindpussar laget runt.
Sedan, huvudrätten. Jag som hade förväntat mig en biffstek av det större formatet blir först snopen när sex tunna rundlar av rostbiff badandes i olivolja landar på bordet. Men vad det är skönt när första intrycket är fel. En tunn skiva rostbiff senare är jag såld. Återigen är det en lätt smak av rosmarin som kompletterar köttets egen smak. Olivoljan hjälper till med en gräsig smak som man får leta länge efter här på hemmaplan. Till det kommer små kvartar rostat to-skanskt bröd krönta med en blandning av Lardo, vitlök och örter samt råa grönsaker som mo-rötter och endiver. Att det blir så mjukt och gott är för mig en gåta men det är bara att luta sig tillbaka och njuta av skickligheten i hantverket. Min fästmö får in sin högrev vilket visar sig vara en byggarbetarportion härligt mörkt brässerat kött. Men att döma av uppsynen så var det minst lika bra som min egen huvudrätt.
Av princip gillar jag inte Italienska bakverk. Det brukar vara för sött eller för torrt för min smak. Men med mottot att det vore dumt att missa chansen att bli överbevisad beställde vi in två Torta all’olio extravergine d’oliva vilket på papperet verkade rätt oinspirerande. Som sockerkaka men med olivolja istället för smör. Återigen var det skönt att bli överbevisad. Det var det inte. Det var förvisso någon sorts sockerkaka men också apelsin; skal och fruktkött i riklig mängd i en fin sockerlag. Till det, espresso. Såklart. En riktigt skön avslutning på en bra middag.
Kvällen går mot sitt slut. Det är många kända ansikten som har slutit upp och under kvällen får jag en pratstund med Jens Lind som suckar vällustigt över en tallrik Arrosto Fiorentina och han ser lika nöjd ut som jag själv var en stund tidigare. Efter att ha stött ihop med Cecchini och utbytt en ny ström av gester, leenden och löften om att snart ses igen så vaggade vi ut i natten, mätta, glada och kanske en aning mer nöjda med livet än några timmar tidigare.